Gastro-varken
Wat is er lekkerder, kiften gastronomen, het Vechtdalvarken, het Beemsterlant’s of het Livar? Livar staat voor Li-mburgs Var-ken, ook wel kloostervarken genoemd. En vroeger werd het inderdaad gefokt en verzorgd door monniken. Op de eeuwenoude kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt scharrelden de Livars naar hartenlust rond. Maar hoe gaat dat? Er komen steeds minder kloosters én minder monniken. En steeds meer mensen (allereerst de chefs van toprestaurants) die Livar willen. Dus hebben de monniken onlangs de krachten gebundeld met een handvol boeren die het wel zien zitten om op dezelfde diervriendelijke manier varkens te houden. Waardoor er nu genoeg Livar is om het ook op allerlei andere plaatsen in Nederland te kunnen (ver)kopen – in Heemstede bijvoorbeeld. Of op Terschelling.
Maar ook via internet. Livar komt naar je toe! [via LekkerCulinair] Waarom zo veel moeite voor een stukje varkensvlees, zou je denken. Of misschien denk je: waarom varkensvlees? Als je niet anders gewend bent dan de bleke lapjes van bio-varkens, is dat begrijpelijk. Maar deze varkens smaken anders. Ze leven langer. Ze krijgen lekker te eten. Ze hebben een goed leven, ze wonen in een echte stal die regelmatig uitgemest wordt en ze kunnen écht in de modder of het stro rondscharrelen. Zelf zien? Kijk mee met de Keuringsdienst van Waarde hoe koosjer het Livar-verhaal is. Varkensvlees van zulke varkens is stevig. Mooi donkerroze. En vet. Vet is – gelukkig – weer goed. Terug van fout geweest. Vet geeft namelijk smaak. En dat heeft het Livar. Net als het Vechtdalvarken trouwens. Ook dat loopt regelmatig buiten. En het wordt gevoerd met biologische granen, geteeld in de regio.
Gelukkig dringt het besef steeds meer door dat kleinschalig werken met lokale producten tot de mooiste smaak leidt. Kloostervarkens, Vechtdalvarkens, Beemsterlant’s varkens – zó hoort varkensvlees te smaken. En dan heeft het niet veel nodig. Een teen knoflook misschien. Een handje gehakte salie. Peper, zout. Klaar.
