Held De Mosselman

Na een rit door prachtig, zonnig Zeeland met z’n strakke dijken, blauwe luchten en rijtjes knotwilgen lopen we het loodsje van de mosselkwekerij Neeltje Jans binnen. Dit bedrijf wordt geleid door Simon Schot, maar speciaal voor ons komt zijn oom Bart – de godfather van de Zeeuwse hangmossel – langsgereden. Schot senior zet voor ons de wereld van hangmosselen, bodemmosselen, vallend zaad en kentering uiteen. En dat is een wonderlijke wereld.

Een mosseltje ontstaat wanneer mannelijk en vrouwelijk zaad elkaar -  buiten de mossel, los in zee zwevend – tegenkomen. Op bepaalde plekken op het Wad, maar ook in Zeeland bij Bruinisse bijvoorbeeld, ‘valt uitbundig zaad’, zoals Schot senior het uitdrukt. ‘Collectioneurs’ pachten die percelen, vissen het zaad op en verkopen het aan kwekers. Deze kwekers hebben weer andere percelen in pacht (vooral op het Wad), waar veel voedsel is, zodat de mosselen goed groeien. Het opgekochte zaad wordt op de kentering – dus precies tussen eb en vloed – uitgezet. ‘Anders ligt het meteen bij de buurman.’

Als de mosselen groot genoeg zijn, en dat duurt twee tot drie jaar, worden ze opgevist en naar de enige Nederlandse mosselveiling, in Yrseke, gebracht. Daar wordt het mossselschip ‘bemonsterd’: het vleesgehalte van de mosselen wordt bepaald door een kilootje te koken. Het vleesgewicht van bodemmosselen – want daar hebben we het over – moet minstens 17 procent zijn. Het loopt weleens op tot 25 procent.

Handelaren schrijven in op een heel schip. Zo’n schip wordt vervolgens op de Zeeuwse percelen van de handelaren gestort om bij te komen van de tocht en door het frisse Zeeuwse water wat op te schonen. En na een week worden ze dan wéér opgevist, gewassen, ontbaard, verpakt en verkocht. De prijs van een mosselton (100 kilo) varieert afhankelijk van de grootte, het vleesgewicht en het uiterlijk, van 70 tot 400 euro.

Tot zover het verhaal van de traditionele bodemmossel. Want die heeft – met dank aan de familie Schot - inmiddels familieleden die zich hangend ophouden in zee. Na jarenlang experimenteren ontdekte Bart Schot met een stuk of wat broers en neven namelijk dat ze het mosselzaad ook in een meterslange sok (tweederde katoen, eenderde nylon) konden kweken. Die gevulde sokken worden in lange strengen aan drijvers in het water gelegd, de jonge mosseltjes groeien op, het katoen van de sok verteert en de mosselen houden zich massaal vast aan de nylon draad die overblijft. Mosselen hechten zich graag en makkelijk.

Schot senior is zo slim geweest om de voormalige bouwdokken van de stormvloedkering bij Neeltje Jans te pachten. Dat is een ideale plek voor hangmosselen: vlak bij zee, geen golfslag, kristalhelder water, volop plankton en dus veel voedsel voor de mosselen. Die groeien dan als kool: met 12 tot 14 maanden zijn ze al verhandelbaar. En doordat ze niet jaren op de bodem van de zee hebben gelegen en dus niet keihard schoongespoeld hoeven te worden, smaken ze lekkerder.

Mosselen moet je superkort koken (zo’n 3 minuten). Bart Schot kan zich nog herinneren dat hij zo’n vijftig jaar geleden bij zijn schoonouders voor het eerst een potje mosselen zou koken. Bij de aanblik van hun tergend trage petroleumstel is hij snel naar huis gegaan om ze daar klaar te maken. En met de gekookte mosselen door donker Zierikzee weer teruggehold. Kijk, dat doe je voor je vrouw. En voor de mosselen.