Gebakken parelhoenfilet op risotto
hoofdgerecht
Voor 4 personen
Bereidingstijd 35 minuten
200 g | eekhoorntjesbrood of 100 g gedroogd |
3 el | boter |
2 teentjes | knoflook |
250 g | risotto rijst |
1 | kleine ui |
1 glas | droge witte wijn |
1 liter | gevogeltefond |
4 | parelhoenfilets (met vel) |
snufje | zout en peper |
2 el | olijfolie |
¼ | sinaasappel |
150 ml | kalfsfond |
50 ml | Barbadillo Pedro Ximenez sherry |
100 g | Parmezaanse kaas |
Verwarm de oven voor op 200 ºC. Snijd de paddenstoelen grof of laat de gedroogde paddenstoelen ½ uur weken in ½ liter heet water (gebruik het weekwater later aangevuld met gevogeltebouillon).
Snipper de knoflook en ui en fruit ze met de paddenstoelen ca 3 minuten met 1 el boter in een ruime kookpan. Voeg de rijst toe en fruit mee tot het glazig is. Blus af met de witte wijn en laat dit weg koken onder voortdurend roeren. Voeg lepel voor lepel de bouillon toe. Voeg weer bouillon toe als elke lepel bouillon is opgenomen door de rijst. Blijf ondertussen regelmatig roeren en zorg dat de rijst zachtjes kookt. Blijf bouillon toevoegen tot de rijst gaar is. Dit duurt 20 minuten. Rasp de (¼) schil van de sinaasappel met een fijne rasp. Bestrooi de parelhoenfilets met peper en zout en bak ze op het vel knapperig. Laat ze in de oven in ongeveer 10 minuten verder garen.
Kook intussen de kalfsfond met de sherry tot deze stroperig is. Neem de risotto van het vuur en roer de laatste lepel boter en de sinaasappelrasp erdoor. Verdeel de risotto over de borden. Leg de parelhoen erop. Besprenkel het gerecht met de sherrysiroop en bestrooi met Parmezaanse kaas.
