Njokkie
Hoewel de Italiaanse keuken officieel drie soorten gnocchi onderscheidt (gnocchi di patate, di ricotta en di semolina) wordt wat wij én de meeste Italianen gnocchi noemen gemaakt van een mengsel van tarwebloem, eventueel een ei en vooral veel gepureerde aardappel. En als je dat goed doet, eindig je met een fikse berg platte, kleine balletjes met aan één streepjes van de tanden van de vork waar je ze mee platdrukt. Die je gaart in ruim kokend water en dus niet (domme Ollanders!) bakt in de koekenpan. Voordat het zo ver is, komt er flink wat huisvlijt aan te pas en Italiaanse mama’s of oma’s zetten daar in vroeger tijden maar al te graag kleine kinderhandjes voor in. Wij doen het zelf en we weten dat we daar diepe indruk mee maken op guest-eaters. En dat met zulke eenvoudige ingrediënten!
Het maken van gnocchi staat of valt met de juiste verhouding bloem-aardappel en die heeft weer alles te maken met de aardappelsoort die je ervoor gebruikt en of je wel of niet je toevlucht neemt tot een ei erbij. Ei-loze gnocchi vragen om een vastkokende aardappel en zijn doorgaans wat lichter en luchtiger dan de variant mét ei. Met een biologische Ditta, Laura of Nicola aardappel kun je in dat geval prima uit de voeten. Die ‘light’ gnocchi doen het bijzonder goed met iets heel simpels on the side: wat gesmolten gorgonzola of geraspte fontina (Noord-Italiaanse kaas), gesmolten roomboter met gefrituurde salie, of een heel klein beetje geschaafde truffel en een paar drupjes olijfolie. Stevige gnocchi (mét ei en dus meer bloem) doen het heel goed met tomatige sauzen, wild- of vleesragouts en sauzen met paddenstoelen.
Wie zijn eerste onzekere schreden op het gnocchi-pad wil zetten, raden we aan even hier te kijken. En te beginnen met de stevige gnocchi met ei. De gnocchi-met-alleen-aardappel-en-bloem is Italiaans voor gevorderden, waarbij oefening kunst baart. Opschepperige Italiaanse koks pochen dan graag over de verhouding die ze aandurven: 1 : 10 (1 deel bloem, 10 delen aardappel) is living on the edge. Nóg minder bloem en je eindigt met een pan water met aardappelblubber.
PS Wie zijn gnocchi met ricotta wil maken, doet er goed aan op zoek te gaan naar verse ricotta van buffelmelk.
