Een warm bad
Verse ansjovis: dat klinkt alsof je ervoor naar een pittoresk Portugees of Zuid-Italiaans haventje moet, maar niets is minder waar. Onze eigenste verse ansjovis komt uit Bergen op Zoom. Daar, waar de visjes vol blijdschap de Oosterschelde opzwemmen om zich te vermaken op de grens van Brabant en Zeeland, wacht een serie fuiken op ze en is het einde oefening. Dat gebeurt doorgaans in mei en juni en dan prijkt er in veel restaurants rond Bergen verse ansjovis op de kaart. Maar – er is altijd een ‘maar’ – daar moet je dus wel voor naar Bergen op Zoom; de ansjovis is een delicaat en kwetsbaar visje dat zich niet lekker laat vervoeren of bewaren.
Onze ansjovis is dus niet vers, maar gezouten. Komt uit de Middellandse Zee. Is een heel stuk kleiner dan die Brabantse en komt doorgaans uit een ordinair blikje. En tóch maken we er erg lekkere dingen mee.
Ansjovismayonaise bijvoorbeeld. In een luie bui hakken we een stuk of vijf filetjes klein en mengen die met wat citroensap door een lekkere mayo. Soms maken we de mayo zelf: met een eidooier, 200 ml neutrale olie en weer die ansjovisjes en dat citroensap. Is bijzonder lekker tussen de boterhammen, minstens zo lekker bij gefrituurde inktvisringen en met een flinke eetlepel zure kappertjes on the side is het een feest bij een rauw kalfstartaartje.
In plaats van zout doen we ook graag wat ansjovisfiletjes door de pastasaus, maar het aller-allerlekkerst vinden we ansjovis in een warm bad oftewel bagna cauda. La Bagna Cauda is een specialiteit uit de Piemonte waar ze gelijke delen roomboter en olijfolie verwarmen met een grote hoeveelheid knoflook en een paar ingelegde ansjovissen uit het vat. Die zijn veel zouter dan de onze, dus pakken wij het nét even anders aan. Wij maken ons ‘bad’ met slagroom: 400 ml is een goede hoeveelheid voor 1 blikje ansjovisfilets (fijngehakt) en 5 flinke tenen knoflook (uit de knijper). Verwarm in een steelpannetje en roer regelmatig. Net zolang tot de ansjovis gesmolten is en de saus een beetje ingekookt. Serveer het warme bad op een rechaud en doop er rauwkost in: stengels bleekselderij, rode en gele paprika in repen, stevige bindsla en zoete puntpaprika. Met wat knapperig brood erbij en veel robuuste rode Italiaanse wijn kun je hier heel erg gelukkig van worden.
