Kip ik heb je!
Dragon wordt – in Nederland – in twee variëteiten geteeld en verkocht: je hebt de Russische en de Franse and never the twain shall meet zouden we bijna zeggen. Kenners zweren bij de Franse, die anijsachtig en verfijnd van smaak is. Russische dragon is bitterder en neigt wat smaak betreft naar kervel.
Dragon doet het uitstekend is sauzen – of het nu gaat om een klassieke Béarnaise of een dressing voor een salade. Om te beginnen kun je er dus een fijne kruidenazijn mee maken: voeg een paar takjes verse dragon toe aan witte wijnazijn en laat het een dag of vijf trekken. Proef of je de azijn sterk genoeg vindt smaken en verwijder dan de takjes dragon of laat nog een paar dagen staan.
Ook lekker: knalgroene dragonmosterd. Die maak je niet zelf, die koop je gewoon. En dan serveer je een flinke lepel mosterd bij gebakken bataat (zoete aardappel): een fantastische combinatie.
Vanzelfsprekend is de moeder aller dragongerechten de kan-het-nog-klassieker poulet à l’estragon. En er zijn vele wegen die naar zo’n kip leiden, wij volgen het liefst die van culischrijver Nigel Slater: we maken een kruidenboter met dragon en daar smeren we onze te braden kip mee in. Roer 100 gram boter, 1 el fijngehakte dragonblaadjes, 1 fijngehakt teentje knoflook, eventueel nog een eetlepel fijngehakte venkel, wat grof gemalen peper en grof zeezout door elkaar tot een smeuïge boter en – nu komt het lastigste – smeer die onder het vel van de kip. Oefening baart kunst: wie een paar keer het vel van een kip opgelicht heeft, draait er zijn hand niet meer voor om. Bedruppel de kip aan de buitenkant nog met wat olijfolie en braad met de borst naar beneden in een braadslee. Als we flauw zouden zijn, zouden we nu oh-la-la zeggen...
