Wat is sumac?
De besjes van de pruikenboom (een struikachtige boom met dikke, behaarde bladeren en behaarde vruchten – vandaar die naam?) worden in de mediterrane, maar vooral Noord-Afrikaanse keuken vermalen tot specerij.
Sumak heet dat dan en dat betekent ‘donkerrood’. Dat is het en dat wordt datgene waar je het in gebruikt ook een beetje. Sumak kennen we van de handvol Perzische eethuisjes die Amsterdam telt (die het aanraden waard zijn). En van de copieuze maaltijden die we voorgeschoteld krijgen bij Iraanse vrienden. De pruikenboom, aka azijnboom of fluweelboom, groeit van Italië tot Libanon en hoe hoger die in de bergen staat, hoe lekkerder de besjes schijnen te zijn.
Sumak wordt omschreven als zurig en fruitig, maar ook als bloemig en citroenig. Vandaar dat het rode poeder het prima doet bij gegrild vlees, gegrilde kip of vis.
Probeer maar eens: je gewone knoflookkip inwrijven met 2 flinke eetlepels sumak (je koopt het trouwens bij de meeste Turkse en Marokkaanse supermarkten). Staat niet alleen mooi (roze kip), maar smaakt ook heerlijk.
Andere fijne combi’s: sumak en zalm, sumak en lamsvlees met munt, sumak door de mayonaise (lekker bij vis) en, voor de waaghalzen, je kunt het ook feestelijk over de citroen meringue strooien. Om ons zomerse salade-repertoire uit te breiden, maken wij met sumak een dressing voor een traditionele Libanese broodsalade: de fattoush.
Net als bij panzanella gebruik je voor fattoush een armvol kraakverse zomerse groenten: een flinke hoeveelheid verse tomaat, in kwarten, stevige sla in grove stukken (Romeinse sla, little gem), kleine Libanese komkommers, in partjes, een flinke handvol verse munt, 1 handje bladpeterselie, kalamata olijven, een halve rode ui in ragfijne ringen en – dat is het kenmerk van de fattoush – kleine driehoekjes gebakken pittabrood.
Die bak je in wat olie, ze moeten zo knapperig zijn als chips. Wat de fattoush vervolgens zijn onmiskenbaar smaak geeft is de sumak: maak een dressing van gelijke delen vers citroensap en olijfolie (ca 50 ml beide), 1 el sumak en 1 tl komijn. Besprenkel de salade ermee, bestrooi met grof zeezout en peper, laat even intrekken en serveer.
