Wat maak ik met schenkel?
Botten? Tja, da’s een lastige. In een paar decennia zijn we van aardappeleters verworden tot filetjes-eters. Van een kip willen we alleen haar borst. Visjes eten we zonder graat. En vlees zien we het liefst zonder bot (en zonder randjes vet, maar dat terzijde). Dus wat we met vlees-met-botten moeten? Of botten-met-vlees? Met een schenkeltje of een mergpijpje of een kippenkarkasje? Wij weten het wel!
We maken er bouillon van. Het ultieme slow food-gerecht. Het meest basale ingrediënt in je voorraadkast of vriezer. Risotto, sauzen, stoofjes en soepen: daar heb je bouillon voor nodig. Die je – in grote hoeveelheden – zelf gaat maken. Op naar de ambachtelijke/biologische slager dus, met wie je inmiddels een goede band hebt. Op je alleraardigst vraag je die om 500 gram runderschenkel, 1 kilo botten en een mergpijpje. Niet alle slagers doen (graag) aan losse botten, maar die van jou natuurlijk wel.
Die botten doe je bij thuiskomst in een grote soeppan. Met drie liter koud water. Als je je bouillon wat intenser van smaak wilt, bruin je de botten eerst: in een braadslee, evt bestreken met een beetje olie, 30 minuten in een oven van 200 °C. En dan in koud water. Met – pak ‘m beet – 3 uien, 3 wortels, ½ stronk bleekselderij, die je in grove stukken hakt. En een bouquet garni van laurier, tijm en peterselie. En een paar gekneusde peperkorrels. Breng alles langzaam aan de kook en laat heel zachtjes koken. Lees de krant, doe de was, bel je moeder, laat de hond uit, kijk DWDD, breng het oud papier weg én schuim zo af en toe je bouillon af. Na een uur of vier, vijf zet je het gas uit. Laat de bouillon wat afkoelen en zeef ‘m: giet door een vergiet dat je met kaasdoek bekleedt. Laat de bouillon vervolgens helemaal afkoelen en schep het vet eraf. En: tadaaa! Prachtige, heldere smaakvolle bouillon waar je nu of straks de lekkerste dingen mee kunt maken. En dat van een paar simpele botten.
