Wat maak ik met... ui
Een eeuwige bijrol lijkt gereserveerd te zijn voor de nederige ui. Onmisbaar in de bouillon, de pastasaus, de risotto en de piperade. Onontbeerlijk in stoofjes en hutspot. Maar een glanzende hoofdrol, ho maar! Vrijwel niemand beschouwt een ui als groente en zelden wordt er iets anders mee gedaan dan snipperen of grof hakken. Hoe mooi een ui ook is, hij verschijnt doorgaans onherkenbaar op tafel. Daar gaan we verandering in brengen, want met uien kan veel meer. Bovendien kost een net uien zo-goed-als-niks en dat is in tijden van langdurige of kortstondige crisis mooi meegenomen. Hou je weer geld over om iets lekkers te kopen in plaats van hamsteraanbiedingen of kiloknallers.
Aan de slag met uien dus. Om te beginnen met gesmoorde uien uit de oven, die je eerst kookt en dan langzaam gaart in een ovenschaal met flink wat room, een beetje nootmuskaat en geraspte vieux comté: durf dat maar eens ‘geen groente’ te noemen. Of onion bhajees (of bahjis), de gefrituurde beignets die ze in India maken van uienringen, kikkererwtenmeel, koriander, komijn, chilipeper en kerrie - dat is beslist geen bijrol meer.
De Zuid-Franse pissaladière – een grote deeglap bekleed met uitermate langzaam gesmoorde ui (de ui moet bruin zien) en belegd met ansjovis en olijven – is om je vingers bij op te eten. Net als de quiche Lorraine.
Van Nigella Lawson leerden we een heerlijke Vietnamese salade te maken met een basis van ui (uiringen marineren in een mengsel van fijngehakte rode peper en knoflook, suiker, azijn, limoensap, vissaus en olie) die je afmaakt met geraspte wortel, verse munt en geschaafde kool. Uit ons Moro Londen kookboek komt een voortreffelijk gerechtje met gebakken uitjes (kleintjes of banaansjalotten) die je afblust met malagawijn of zoete oloroso sherry. En in de nieuwste Yvette van Boven – Home Made WINTER – ontdekten we een compote van rode ui met granaatappel. Zij serveert ‘m bij dungesneden kalfsvlees, wij bij een biologisch kipje of gegrilde rougetjes. En we nomineren hem alvast als best supporting act van 2012.
