Basisschool: zuurkool
Het zouden de Chinezen of de Tataren zijn geweest die de zuurkool – per ongeluk, dergelijke dingen gaan altijd per ongeluk – hebben uitgevonden. Vervolgens veroverde de fijngesneden, gefermenteerde witte kool West-Europa. De Romeinen aten het, de oude Grieken en zuurkool ging ook mee op ontdekkingsreis met grootheden als James Cook en Columbus om scheurbuik te voorkomen.
In tegenstelling tot wat veel mensen denken is zuurkool niet hetzelfde als gepekelde of in zout ingelegde kool. Bij de bereiding van zuurkool wordt de fijngesneden kool wel met zout bestrooid, maar dat resulteert vervolgens in een gistingsproces dat melkzure fermentatie heet. Daar krijgt zuurkool z’n zure smaak van.
Kenners prefereren hun zuurkool uit het vat. Die zuurkool noemen ze ‘levend’ omdat de gisting in het vat gewoon doorgaat en de kool wat zachter wordt. En dat kan natuurlijk niet met zuurkool in zakjes – die zouden gelijk een fles Exota ontploffen in de supermarkt. Die zuurkool heeft het predikaat ‘uitgewerkt’.
Zuurkool uit het vat dus, en dan het liefst biologische. Omdat de kwaliteit van de kool tenslotte ook de kwaliteit van de zuurkool bepaalt. En dan? Niet wassen! roepen we meteen. Want dat schijnen veel Nederlanders – Joost-mag-weten-waarom – nog altijd te doen. Zuurkool was je niet. En je kookt ‘m ook niet in een pannetje met water. Zuurkool gaar je langzaam. Wij doen dat het liefst in de oven, maar het kan ook op het fornuis. Verhit flink wat vet in een pan (roomboter, ganzenvet, olijfolie) en schep daar de zuurkool op (die je als ie erg vochtig is even uitknijpt). Beetje roeren zodat het vet zich verdeelt en dan wat kummel of karwij toevoegen en een flinke scheut wijn erover. Droge, witte. Riesling bijvoorbeeld. Dan gaat je zuurkook afgedekt in de oven. Zo’n anderhalf uur. En voor die tijd heb je dan al bedacht of je ‘m ‘klassiek’ wilt serveren (met worst, spek, casselerib of met wild) of dat je er nu eens iets anders mee wilt doen. Zuurkool gaat bijvoorbeeld prima samen met vis. Zalm bijvoorbeeld. Of zeeduivel. Gevogelte - fazant of een eendenborst – is ook prima. Last, but not least: aardappels en zuurkool niet stampen, maar apart opdienen. Pas dan proef je goed hoe lekker zuurkool is.
