Snertweer

Er zijn mensen die rond 5 december al zin krijgen in erwtensoep, bij ons steekt dat verlangen pas op na oud & nieuw. Rukwinden, regengordijnen, de traditionele Nieuwjaarsduik, de minstens zo traditionele oudejaarskater: het zijn allemaal goede redenen om je grootste pan en je lekkerste erwtensoeprecept tevoorschijn te halen.
Wij Nederlanders rekenen erwtensoep (net als stroopwafels, oliebollen en maatjesharing) tot ons nationale erfgoed. Klopt natuurlijk geen bal van, dus zijn er nog altijd mensen die zich daar boos over maken en dat graag weerleggen. De Spanjaarden maken al eeuwen erwtensoep roepen ze dan. Net als Duitsers en Ieren. Diezelfde mensen stappen graag op de zeepkist om te vertellen welke ingrediënten juist wel of niet in de erwtensoep moeten of mogen. Of leggen je uit dat snert niet hetzelfde is als erwtensoep. Of omgekeerd.
Wij doen dat niet. Wij geven je gewoon wat prettige richtlijnen om een grote pan erwtensoep te maken. Veel plezier ermee en pas ze vooral aan naar eigen smaak en inzicht.

Wat je in de eerste plaats nodig hebt voor erwtensoep is tijd. Snert smaakt namelijk het lekkerst als je het een, liefst twee dagen van tevoren maakt. Vóór die tijd ben je dan al naar een goede slager geweest voor een hamschijf. Dat is het bovenste deel van een varkenspoot (met been) en je kookt het (fase 1) met winterwortel, ui, laurier, kruidnagel en peperkorrels tot een bouillon. Nette koks zeven die bouillon, laten hem afkoelen, scheppen het vet eraf en koken er vervolgens hun spliterwten in (500 gram op 2 liter). Vleesliefhebbers gebruiken niet alleen hamschijf voor de bouillon, maar ook zwoerd en krabbetjes (varkensribben) en voegen er in fase twee saucijs, rookworst en spek aan toe.

Terwijl je bouillon met spliterwten zachtjes kookt, halveer je een schoongemaakte winterpeen en snijd die in plakken. Je maakt een kleine knolselderij schoon en snijdt hem in blokjes. Je verwijdert het vel en vet van de hamschijf en snijdt het roze vlees in stukjes. Voeg ze, samen met peen en knol toe aan de snert. Sommige recepten reppen nog van 1 of 2 aardappels in blokjes, maar wat er zeker nog bij moet, is grof gesneden bladselderij. Snuif die geur maar eens op: dát is het geheime ingrediënt van je erwtensoep.

Fase 3: je soep is zo goed als klaar. Laat afkoelen, proef, breng op smaak met zout en laat nu een of twee dagen staan. Door het gelerende effect van het bot in de hamschijf wordt de soep zó stijf dat je er een lepel rechtop in kunt zetten. Dat is helemaal comme-il-faut. Straks dus niet denken dat er een kopje water bij moet. Wat je wél met je soep moet doen: voorzichtig opwarmen terwijl je roert, anders koekt ie vreselijk aan. Omdat we nette koks waren, wellen we ons rookworstje in een aparte pan. We snijden het in plakjes en voegen het de laatste vijf minuutjes toe. En omdat we lekkerbekken zijn, haalden we dat worstje bij eerdergenoemde goede slager met biologisch vlees. Tenslotte zijn we niet al dagen in de weer om onze nationale trots op het laatste moment te verprutsen met een veel te zoute fabrieksworst.